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发布时间:2020-11-19   作者:左移湘    点击:1600

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汉语属汉藏语系汉语族,有七大方言。现代汉语以北方方言为基础,北京语音为标准音。汉字是世界上最古老的文字之一,已有6000年左右的历史,由甲骨文、金文逐渐演变成今天的方块字,共有四万个字以上,通用的有七千字左右,现为国际通用语文之一。五十年代以来,中国政府有计划地进行文字改革,制定了《汉语拼音方案》,推广普通话,简化汉字。  汉族以农耕为本。  汉族没有产生全民族必须信仰的宗教,部分人信仰佛教、天主教、基督教等。  汉族最隆重的节日是春节,还有中秋、端午、清明等。  食俗  日常食俗汉族以农业为主、家庭饲养业为辅的生产经营方式,历史悠久,对汉族的生活方式和饮食结构发生了深刻的影响。形成了以粮食作物为主食,以各种动物食品、蔬菜作为副食的基本饮食结构。这与西方诸民族和中国藏、蒙等民族的饮食结构形成了鲜明的差别。此外,在长期的民族发展中形成了一日三餐的饮食惯制。三餐中,午、晚餐是正餐。一日三餐。一日三餐中主食、菜肴、饮料的搭配方式,既具有一定的共同性,又因不同的地理气候环境、经济发展水平、生产生活条件等原因,形成一系列的具体特点。  主食由于汉族分布的不同区域出产的粮食作物不同或互有差异,形成不同的主食和制作方法。米食和面食是汉族主食的两大类型,南方和北方种植稻类地区,以米食为主,种植小麦地区则以面食为主,此外,各地的其他粮食作物,例如玉米、高梁、谷类、薯类作物作为杂粮也都成为不同地区主食的组成部分。汉族主食的制作方法丰富多采,米面制品,各不少于数百种。在长期的历史和广大地区呈现多姿多态的风格。在不少食品除了营养学上的价值,还具有美学欣赏价值。食之味美可口,观之赏心悦目。米面食品起源很早,古代蒸米为饭,有黄黍、白黍、黄梁、白梁、稷米、稻米六种米饭。现在,中国东南方仍以米食为主,大米制品种类繁多,如米饭、米糕、米粥、米团、米面、糍饭、汤圆、粽子等;东北、西北、华北则以面食为主,馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子等都为日常喜爱食物,其他如山东煎饼、陕西锅盔、山西刀削面、西北、华北抻面、四川担担面、江苏过桥面等都是有名的面制风味食品。  菜肴是汉族饮食结构的重要组成部分。在汉族饮食史早期,菜是蔬菜的总称,肴是做熟了的鱼肉。后来菜也成为副食的总称。素菜指各种蔬菜和植物蛋白制品,荤菜指鱼肉等动物蛋白制品。在中国奴隶社会和封建社会早期,普通民众只能以菜食为主,而各类肉食主要成为上层阶级的日常食品或者社会节庆日的食品。因而在先秦许多典藉中,曾把“肉食者”作为权贵的代称。例如殷周时代称在位者为“肉食者”,称平民百姓为“蔬食者”。  汉族的菜肴因分布地域的不同,又各有千秋。汉族作为一个民族共同体,具有共同的文化背景。但在饮食习俗方面形成菜肴的众多不同类型,是因为受到多方面的条件影响。首先是原料出产的地方特色,例如东南沿海的各种海味食品,北方山林的各种山珍野味,广东一带民间的蛇餐蛇宴,西北地区多种多样的牛羊肉菜肴以及各地一年四季不同的蔬菜果品等都反映出副食方面的地方特色。其次,还要受到生活环境和口味的制约。例如喜食辛辣食品的地区,多与种植水田、气候潮湿有关。人们常把汉族和其他有关民族的食俗口味概括为“南甜、北咸、东辣、西酸”。虽然过于笼统,并不准确,但也反映出带有区域性的某些口味的差异和区别。再次,各地的调制方法,包括配料、刀工、火候、调味、烹调技术的不同要求和特点,都是形成菜肴类型的重要因素。例如广东位于南部沿海,物产丰富,粤菜有用料鲜活,花色繁多、新颖奇异、取材广泛的特点,口味以清淡、生脆、爽口为主。山东位于黄河下游,处于渤海与黄海之滨,沿海一带海产丰盛,鲁菜的主要特点是擅长烹制各种海鲜,讲究清汤和奶汤调制,善以葱香调味,火功精妙,风味鲜咸适口,清香脆嫩,汤精味醇。江苏是闻名的鱼米之乡,苏菜的主要特点是选料严谨,制作精致,刀工精细,讲究造型,菜肴四季有别,重视制汤,保持原(料)汁,口味清鲜和平。川菜,以成都、重庆、自贡等地的风味佳肴为代表,口味多样,注重调味,讲究精烹,具有清鲜醇沈,麻辣香,一菜一格,百菜百味的特点。汉族菜肴烹调方法有几十种,常见的有煮、蒸、烧、烤、煎、炒、烹、炸、烩、爆、氽、扒、炖、焖、拌等十多种。各地的烹调方法都深受当地食俗的影响,如广东菜的软炒、(火+屈)、焗;福建菜的醉、糟;湖北菜的煨;北京菜的涮、烤、(火+曰+羽)等各有长处,各地在民间口味的基础上逐步发展为有特色的地区性的菜肴类型,产生汉族丰富多采的烹调风格,最后发展成为较有代表性的菜系。川菜、闽菜、鲁菜、苏菜、京菜等各具特色,汇成汉族饮食文化的洋洋大观。  饮料酒和茶是汉族主要的两大饮料。中国是茶叶的故乡,中国也是世界上发明酿造技术最早的国家之一。酒文化和茶文化在中国源远流长,数千年来,构成汉族饮食习俗不可缺少的部分,在世界上也发生了广泛影响。  酒不仅是能满足提神、解除疲劳、医用等生理需要的饮品,而且是一种重要的文化媒体,它在汉族长期的饮食文化中占有重要的地位。在封建社会,它是祭祀神灵和祖先的不可缺少的重要供品,在这种仪式中它起着沟通人神的媒体作用。在汉族的重要节日中,酒是不可或缺的必备品。汉族有句俗话,无酒不成宴。酒可以助兴,可以增加欢乐的气氛,至今还在不少地区流行的饮酒时的“猜拳”、酒令”、“酒曲”等活动,既是一种饮酒习俗,又是一种民族游艺和民间智慧,它具有活跃气氛,消除酒力,显示和锻炼智力等多种功能。有些饮酒活动形成独特的文化习俗,例如汉族中广泛流传的除夕饮屠苏酒,端午节饮雄黄酒,重阳节饮菊花酒等等,蕴含着汉族人民深厚的自然天道和人文观念,至今仍为人们称道。酒是汉族在日常生活和各种社会活动中传达感情,增强联系的一种媒介。在汉族许多地区,姑娘出嫁临行前要饮别亲酒,新郎新娘入洞房要饮交杯酒等等。所有这些饮酒习俗,都是汉族过去和现在饮食和生活习俗的有机组成部分。  茶是比酒更为普及的一种饮料。唐代饮茶要加许多香料和调料,宋以后逐渐发展起绿茶、花茶、乌龙茶、红茶等茶。饮茶讲究茶叶、水质的品格,火候水温的适宜以及茶具的风格,饮茶的环境、气氛等多种条件。日本在中国唐代饮茶文化的基础上形成独特的茶道,对日本文化和国民性格有深远的影响。目前,中国汉族和各民族的饮茶习俗,将身体保健、文化欣赏、社会交际媒体等多种功能综合为一身,成为民族饮食中最普及、受欢迎的饮料之一,也是民族文化中最普遍的现象之一。  除酒和茶两种主要饮料,某些水果等制品也成为不同地区、不同季节人们的饮料。  节日食俗  汉族的饮食一方面受到本地区自然环境的直接影响,同时也与一定的社会文化环境有密切的关系。岁时节日即是表现汉族饮食文化风格的重要时期。汉族与其他民族一样,节日食品是丰富多采的。它常常将丰富的营养成分,赏心悦目的艺术形式和深厚的文化内涵巧妙地结合起来,成为比较典型的节日饮食文化。  节日食品大致可分为三类:第一是用作祭祀的供品。在旧时代的宫廷、官府、宗族、家庭的特殊祭祀、庆典等仪式中占有重要的地位。在当代汉族的多数地区,这种现象早已结束,只在少数偏远地区或某些特定场合,还残存着一些象征性的活动。第二是供人们在节日食用的特定的食物制品。这是节日食品和食俗的主流。汉族的各类岁时节庆日从年初开始直到年终,每个节日差不多都有相应的特殊食品和习俗。例如春节除夕,北方家家户户都有包饺子的习惯,就寓含着亲人团聚、阖家安康的意义和祝愿;而江南各地则盛行打年糕、吃年糕的习俗,寓含着家庭和每个人的生活步步升“高”(糕)的良好祝愿。另外,汉族许多地区过年的家宴中往往少不了鱼,象征“年年有余”。端午节吃粽子的习俗,被赋于深厚的文化意义,它把深切怀念杰出的诗人屈原的爱国主义精神和浓重的乡土感情结合起来,千百年来传承不衰。端午节的雄黄酒则将保健效用和信仰心理作用结合为一体,成为既驱虫又避邪的吉祥饮品。中秋节的月饼,与自然天象的圆月相对应,寓含了对人间亲族团圆和人事和谐的祝福,月饼既成为自然景象的象征物,又被赋于浓重的文化意义。其他诸如开春时食用的春饼、春卷,正月十五的元宵,农历十二月初八吃腊八粥、寒食节的冷食,农历二月二日吃猪头、咬蚕豆、尝新节吃新谷,结婚喜庆中喝交杯酒,祝寿宴的寿桃、寿桃、寿糕等,都是在历史发展中形成并且一代代传承下来的节日习俗中的特殊的食品和具有特殊内涵的食俗。它不仅是满足人的生理需要,更重要的是满足人在一定的自然时令节候环境,社会场合和人生阶段等特殊环境中的心理和文化需要。节庆日是人类社会生活中一种综合性的独特文化现象。在节庆日中,从民俗的意义而言,生活中的某些常规被打破。非节日期间为满足人的基本需要甚至温饱的日常服饰和饮食惯例被打破,在饮食、服饰方面特殊的信仰、礼仪、社交、审美等文化要求被突出出来,因而形成独特的有关食品和食俗。汉族食俗在这些方面有相当丰富的历史文化遗产。第三种食品是节庆日和某些特定场合间馈赠亲朋好友或其他对象的礼品。汉族中,过去长期以来以馈赠食品作为表达友好感情,建立亲密和睦人际关系的一种独特方式。例如亲朋好友之间中秋送月饼,端午送粽子,生日送蛋糕、寿面,都具有特定的民俗意义。民间与婚姻有关的节庆活动中往往要馈赠红枣、喜蛋、长面,也都包含着诸如“早生贵子”、“百年合好”等美好祝愿的深厚民俗内容。  饮食中的信仰、禁忌  世界上每一民族,由于历史发展、文化背景、宗教信仰等原因,在饮食中各自有一定的信仰和禁忌。这方面情况很复杂,有些饮食禁忌,实际上产生于某些实际生活经验的总结。例如各地都有一些性能容易发生相互冲突的食物不能同时混同食用等禁忌,就来源于某些朴素的生活经验,具有一定的合理性,在缺乏科学文化知识的过去,对人的饮食卫生和身体健康起过一定的保护作用。相当一部分饮食禁忌与信仰因素互为表里,是对某种神秘力量产生恐惧而采取的消极防范措施,它实际上是原始信仰的遗留。其中也有少部分脱去迷信色彩,转化成为规范饮食和其他社会生活的礼俗。例如在旧时代,汉族多在正月初一、二、三日忌生,即年节食物多于旧历年前煮熟,过节三天只需回锅。以为熟则顺,生则逆,生食品尤其主食为炊则意味全年办事不顺。因而有的地方在年前将一切准备齐备,过节三天间不动刀剪之说。再如,河南某些地区以正月初三为谷子生日,这天忌食米饭,否则会导致谷子减产;而江苏南京等地则以正月初二为米娘娘生日,这天是人类的一件大事,过去在妇女生育期间的各种饮食禁忌较多。如汉族不少地区妇女怀孕期间忌食兔肉,认为吃了兔肉生的孩子会生兔唇;还有的地方禁食鲜姜,因为鲜姜外形多指,唯恐孩子手脚长出六指。过去汉族未生育的妇女,多忌食狗肉,认为狗肉不洁,而且食后容易招致难产等。古代人们常认为事物之间存在一种神秘的相互感应。这类信仰、禁忌观念有形无形地渗透在汉族的某些饮食习惯中,随着社会的进步和人们科学文化素质的提高,残存在饮食习俗中的一些迷信成分已经或正在被淘汰,合理和有益的经验正在与科学知识相结合而使汉族的饮食文化水平不断得以提高。

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